Preparazione

Preparazione del Gentile o Code di Gentile:

Lavaggio: Sciacquate accuratamente il budello naturale sotto acqua fredda corrente, facendo scorrere l’acqua anche al suo interno per eliminare ogni residuo di sale. Lasciatelo in ammollo in acqua fredda tutta la notte, cambiando l’acqua 2-3 volte per rimuovere completamente il sale

Ammollo finale: Prima dell’utilizzo, lasciate il budello a bagno per almeno 1 ora in acqua tiepida con un po’ di succo di limone. Questo aiuterà a neutralizzare eventuali odori e a renderlo più morbido ed elastico per l’insaccatura.

Preparazione della carne:

Tagliare la carne e il grasso in pezzi regolari.

Macinatura: Tritare tutto con una piastra a foro n.8.

Condimento: Stendere il trito su una tavola o in una ciotola capiente.
Aggiungere sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio e vino rosso.

Amalgama: Impastare con le mani fino a quando il composto risulterà appiccicoso e tenderà ad aderire alle mani.
Questo indica che la carne è ben lavorata e pronta per l’insacco.

Insaccatura: Riempire il budello naturale, evitando bolle d’aria.
Legare bene le estremità e appendere i salami in luogo fresco e ventilato.

Stagionatura: Lasciare stagionare i salami per un periodo compreso tra 60 e 180 giorni, a seconda del tipo di budello utilizzato e del grado di asciugatura desiderato.